As técnicas utilizadas para os preparos culinários trazem referências culturais, assim como os ingredientes também passam a construir ideologias de cozinhas e hábitos alimentares.

Manipular as farinhas de sorgo, de trigo duro ou trigo sarraceno, de milheto, de arroz, entre outros cereais, marcam as receitas de como fazer cuscuz Magreb (África islâmica e mediterrânea), e seus muitos e diferentes complementos como legumes, frutas, carne de ovelha e de cabrito, entre outros.

O cuscuz, no seu “terroir”, segue receitas tradicionais e de identidade cultural do norte da África, e nas técnicas de preparo. A cuscuzeira, utensilio  para fazer cuscuz salgado e  doce, foi incorporado como uma das mais populares experiências culinárias na nossa mesa. Com farinha de milho, no Brasil, fez-se a reinvenção do cuscuz Magreb, numa valorização deste cereal americano. Este cuscuz é ampliado também com o uso da massa de mandioca, resultando no delicioso “cuscuz de massa” que é    complementado com coco ralado.

O cuscuz é uma comida do cotidiano, de farinha de milho, e atinge grande parcela da população e, em especial, do Nordeste.  O cuscuz é comido no café da manhã, ou como a principal refeição, podendo ser complementado com carne guisada de gado bovino ou de gado caprino, e ainda ovo, queijo. Também, pode ser doce, quando se usa o leite de gado vacum ou o leite de coco adoçados. O nosso cuscuz de milho pode ser “recheado” com queijo de coalho, entre  outros.

O cuscuz de milho está nos cardápios baianos, como a inhame, a batata doce, o mungunzá, de milho branco, nas comidas do cotidiano e nas festas de Junho.

Raul Lody