“Receitas Tradicionais da Bahia: Memória e Etnogastronomia”. Este foi o tema do V Seminário de Gastronomia, promovido pelo Senac, que aconteceu na tarde de ontem (30/8), no Teatro Sesc-Senac Pelourinho. O evento, que comemorou o 5° Aniversário do Museu da Gastronomia Baiana, reuniu profissionais e alunos das áreas de gastronomia, nutrição, história, turismo e hospitalidade. Para complementar a programação do Seminário, aconteceram também (01/09) três oficinas para ensinar aos participantes as receitas de Doce Amoda, Ensopado de Palma e Acaçá de Leite, abordados pelos palestrantes durante o seminário.

Coordenado pelo antropólogo, museólogo e curador do Museu da Gastronomia Baiana, Raul Lody, o Seminário teve como foco a história e o patrimônio, com leituras contemporâneas da antropologia da alimentação e do patrimônio imaterial, para compreender a diversidade e a complexidade cultural e social da Bahia. Para Lody, “as receitas e seus diferentes rituais de transmissão, de registro, de experimentação, de realização e de consumo são também testemunhos da memória. São interpretações de um processo vivo e dinâmico do conhecimento”. Durante a tarde, especialistas no assunto ampliaram a compreensão sobre os sistemas alimentares da Bahia por meio das suas receitas tradicionais.

A conferência de abertura, ministrada pela nutricionista e coordenadora do Núcleo de Estudo e Pesquisa de Alimentação e Cultura da Universidade Federal da Bahia (Ufba), Lígia Amparo, trouxe para discussão as receitas, memórias e suas identidades. Ela analisou o modo de fazer as receitas, bem como a técnica utilizada, desde a sua criação – através dos escritos culinários - até a sua recriação, nos tempos modernos.

Em seguida, foi a vez do Doutor em Sociologia e professor de Alimentação e Cultura da Escola de Nutrição da Ufba, Ericivaldo da Veiga, abordar as receitas com matriz africana, que tiveram influência na culinária baiana. Ele citou a contribuição trazida pelo candomblé, que contribuiu com a conservação da comida africana na Bahia, através de seus rituais e elementos culinários, que até hoje se mostram determinantes na gastronomia local.

Durante a mesa redonda, três profissionais discorreram sobre as receitas da Bahia que serão temas para as oficinas de amanhã. A Pesquisadora em Turismo Rural e Valorização da Identidade do Território, Revecca Tapie, falou sobre a receita do Ensopado de Palma, desenvolvido pela comunidade rural da Chapada Diamantina. Ela abordou o turismo em base comunitária como uma ferramenta de resgate de receitas tradicionais da Bahia. Em seguida, a Coordenadora da Associação das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (ABAM), Rita Santos, falou sobre o “plano de salvaguarda” dos produtos que compõem o tabuleiro da baiana, não só o acarajé e abará, mas também o Doce Amoda – que será tema da oficina - e outras receitas tradicionais, consideradas patrimônio cultural da Bahia. Para finalizar a mesa redonda, o instrutor de Cursos e Educação Profissional da Área de Turismo e Hospitalidade do Senac Pelourinho, Elmo Alves, falou sobre o Acaçá de Leite, tradicional receita servida nos rituais de candomblé. Esta iguaria, produzida com o milho branco, leite de coco e açúcar, também será ensinada na oficina.

Para finalizar a programação do Seminário, cinco trabalhos de alunos e professores de universidades da Bahia foram apresentados no Painel “Receitas, Histórias e Atualidades”, sob a coordenação do professor de Gastronomia da Ufba, Odilon Castro.