Acaçá, acarajé, arroz de Hauçá, efó, caruru, xinxim, latipá ou amori, abará , aberém,  ipeté, eguedê,  erã-peterê, feijão-de-leite, moqueca de peixe fresco,  moqueca de xaréu, moqueca de ovos, mocotó, sarapatel,  galinha de molho pardo, feijoada, vatapá de galinha, maniçoba, canjica de milho verde, bolo da Bahia, bolinhos de goma, licor de umbu, licor de jenipapo; além de outras receitas que estão do dia a dia  e das festas. Estes são alguns dos pratos e receitas descritos e comentados por Manoel Querino no seu livro “A Arte Culinária da Bahia”, que em 2018 celebra 90 anos da sua primeira edição.

É um amplo e sensível olhar de Querino que traz as comidas que estão nas casas, nas ruas, nos tabuleiros, nas cozinhas sagradas dos Orixás, quando elas se relacionam numa complexa interação de significados e de sabores neste comer à baiana, que atesta soberania alimentar e nutricional.  

Sem dúvida, Querino traz uma rica e diversa etnografia que revela os hábitos alimentares da Bahia, no final do século XIX e início do século XX, e, em especial, na cidade do São Salvador.

Destacar também que o desejo de se comer doces, doces de frutas, e de outras receitas com muitos ovos trazem uma base da doçaria medieval dos conventos ibéricos presentes em muitas receitas verdadeiramente patrimoniais.

Na Bahia, outros casos deliciosos se dão com a ambrosia, e certamente com as cocadas. São preparos com muito açúcar da cana de açúcar e as especiarias do Oriente, cravo, canela, noz moscada, entre outras.

Querino mostra uma Bahia fortemente africana, mas também ibérica nas suas interpretações dos produtos da região, ou mesmo quando as misturam às receitas para reinventar sabores e ganhar uma identidade local.

O livro “A Arte Culinária na Bahia” também mostra, por exemplo, o erã-peterê com carne bovina e dendê, uma comida do orixá Ogum, e que está também nas refeições das casas, e nos hábitos alimentares que misturam o sagrado com o gosto de comer dendê na Bahia, o bom azeite de dendê nesta Bahia de Querino. Atestação das técnicas culinárias, dos temperos, das estéticas de cada prato na sua revelação de volume, de cor, de cheiro; e certamente na indicação de um sabor que afirma uma assinatura baiana.

Raul Lody