O dendê está no imaginário dos cardápios da Bahia, notadamente nas comidas do Recôncavo. Nesse amplo imaginário culinário, atribui-se às matrizes africanas os grandes fundamentos do que se come na Bahia.

Sem dúvida, são muitas, tantas, e diferentes “Áfricas” que fazem parte do saber tradicional de se escolher ingredientes e de se fazer comida; também, compõem este acervo as tecnologias culinárias, a estética dos pratos, as funções e os significados de cada prato no cotidiano, na festa, no ritual religioso.

O acarajé é um exemplo de comida do cotidiano, comida de rua de final de tarde; comida ritual de Iansã, de Xangô, e de outros Orixás. O acarajé alia-se aos quiabos, ao inhame, as pimentas, aos temperos especiais como “atare”, “lelecum” e o “ieru”; e, aos frutos “obí” e o “orobô”; e desse modo, compõem-se os sabores e as maneiras de revelar identidade e alteridade dos povos e das civilizações do continente africano.

Ainda, destaque para a África mediterrânea, Magreb, de base islâmica, com as suas muitas interpretações de doces como, por exemplo, o “roz bil alib”, o nosso tão estimado arroz doce que é recoberto de canela; e, também, o cuscuz, que foi reinventado, por aqui, com a farinha de milho, e com a massa de carimã.

Certamente, no mês de novembro, quando um grande foco está sobre as questões sociais de matriz africana, destaca-se a comida e tudo que está a ela agregado, como história, patrimônio e identidade. A comida é reveladora da biodiversidade e integra-se à manutenção das memórias e dos saberes tradicionais, em especial, na cultura da Bahia.

Raul Lody

Curador do MGBA