As receitas memoriais trazem, além das referências e temas da cultura local, indícios e sugestões para serem revividas e interpretadas. Pois em cada receita há uma sabedoria, uma intenção, um significado; e principalmente uma  revelação  e reinvenção  de sabores.

Isso porque o sabor é uma descoberta da cultura, o hábito pelos gostos são processos de construção de identidade, e de reconhecimento de território, o que hoje se chama por “terroir”, um lugar real, mas  principalmente simbólico. É a tão valorizada “designação de origem” para ingredientes, produtos, receitas, marcas, produtores. É uma ação de “mercado”.
Na gastronomia crescem os conceitos acerca do reconhecimento de cozinhas nacionais e regionais. Nesse cenário trago uma receita de base africana chamada “ado”, que foi recolhida por Manuel Querino, conforme aparece no seu clássico livro: A arte Culinária da Bahia (1909).

É o milho, do tipo “alho”, próprio para se fazer a pipoca; e, com os milhos inteiros, após torrados, eram moídos e temperados com açúcar, ou  acrescentando dendê e mel de abelha.

São sabores do “terroir” da Bahia. A receita do “ado” é preservada nas cozinhas dos candomblés, sendo esse prato de uso ritual religioso.
Notável é a salvaguarda de receitas que acontecem nos candomblés, verdadeiros espaços memoriais e patrimoniais das matrizes africanas na Bahia.

Raul  Lody