Sem dúvida, as pimentas nativas do gênero Capsicum fazem parte de uma grande base formadora dos hábitos alimentares da Bahia; reminiscências das tradições dos povos nativos, os nossos indígenas.
Dos manuscritos do “Roteiro Geral”, que traz largas informações de toda a costa do Brasil, e sobre a sua fertilidade, das mais notáveis, foram publicados apenas no século XIX, com o título de “Tratado Descritivo do Brasil em 1587”, cuja autoria foi atribuída a Gabriel Sores de Sousa. Vê-se aí um importante memorial sobre a colônia de Portugal no Brasil e, em especial, na Bahia.
Desta obra, trago um relato sobre as nossas pimentas americanas; pimentas frescas, vermelhas, verdes; coloridas; pimentas da Bahia.

“(...) destes legumes e, na sua vizinhança, podemos ajuntar quantas castas de pimentas há na Bahia, segundo nossa notícia; e digamos logo da que chamam de cuihem, que são tamanhas como cerejas, a quais se comem em verde, e, depois de maduras, cozidas inteiras com o pescado e com os legumes, e de uma maneira e de outra queimam muito, e o gentio come-a inteira, misturada com a farinha.
Costumam os portugueses, imitando o costume dos índios, secarem esta pimenta, e depois de estar bem seca, a pisam de mistura com sal, ao que chamam de juquitai, em a qual molham o peixe e a carne, e entre os brancos se traz no saleiro, (...).
 Há uma outra pimenta, a que pela língua dos negros se chama cuiemuçu; esta é grande e comprida, e depois de madura faz-se vermelha; e usam dela como da de cima (...).”
(Tratado do Brasil em 1587. Organização Fernanda Trindade Luciani. Gabriel Soares de Souza. São Paulo: Hedra, 2010. Pag. 177-178)

As diferentes pimentas que estão integradas nas tradições dos preparos das comidas dos povos nativos chegam à mesa do europeu, que há muito já tinham ampliado seus sabores com as especiarias do Oriente e da costa da África.   Assim, destaque para a pimenta “grão-do-paraíso”; e a pimenta-preta, a nossa tão conhecida pimenta-do-reino.  Entre outras especiarias usadas, haviam: canela, cravo, gengibre.  Todas estas também integradas às receitas da Bahia, e misturadas aos seus sabores, e com isso se unem ao dendê.

Nas pimentas estão as marcas da identidade do estilo baiano; dos modos de comer e de representar à mesa um sentido daquilo que é quente com o uso da pimenta, e dos molhos apimentados. A Bahia traz um desejo cultural pelas pimentas na construção do seu conceito do bem comer.

Raul Lody
23 de Março de 2015.