Na Bahia, todos o conhecem este doce tradicional feito a punho, o tão estimado e saboroso “bolinho de estudante”, um dos mais frequentes integrantes do cardápio exposto no tabuleiro da baiana de acarajé.

O universo do doce, do salgado, do dendê, do coco, do milho, da massa de mandioca, revela-se nos cardápios do cotidiano, ritualmente repetidos a cada final de tarde, nos domingos, nas manhãs. Comer um abará na folha, ou mesmo aquele acarajé crocante, cheiroso, e pronto para receber todos os recheios; eu particularmente prefiro com molho, pasta de pimenta, que muitas vezes faz suar, e muito, e um pouco de vatapá. Os doces são, certamente, marcados pelas cocadas brancas e pretas, pelo doce de gamela de madeira, como o de tamarindo, pelos bolos de milho, e o tradicional bolinho de estudante.

Sabe-se que a comida é um conjunto visual, e material, que vai muito além da própria comida, pois os elementos contextuais, a ritualização de cada gesto de quem serve; os movimentos do corpo, o olhar, as expressões faciais, e, a roupa, compõem este reconhecimento de valor identitário. Fala-se aqui da afro-muçulmana-barroca roupa de baiana.

O tabuleiro e a baiana se unem para formar um dos mais notáveis símbolos urbanos de matriz africana, e por isso receberam o reconhecimento patrimonial por parte do Estado Nacional. Elas são patrimônio do Brasil.

Tudo tempera o imaginário, aguça o sabor, traz referências ao paladar, certamente, uma experiência cultural de sistemas alimentares repleta de aspectos ecológicos, econômicos, sociais, religiosos, entre tantos outros.

Assim, cada comida que faz parte do tabuleiro da baiana é um símbolo patrimonial, ora mais africano, com o dendê, ora mais americano, ou melhor, latino-americano, com alguns exemplos de comidas embrulhadas em folhas, os tamales, como ocorre com o abará, que é embrulhado na folha de bananeira, o acaçá, a pamonha de carimã, e outros casos que tornam este multicultural cardápio de rua um fast food tão tradicional.

Destaque, dentro das receitas do tabuleiro da baiana, para uma comida de mandioca, o popular bolinho de estudante. Certamente, ganhando esse nome por ser bolinho frito no final da tarde, hora que os estudantes passam, ao sair dos colégios, pelas esquinas e adros, onde estão arrumados os tabuleiros com tudo que possa seduzir pelo cheiro.

Na cidade do São Salvador, em cada final de tarde, o dendê fervente inunda o ar, e a boca já começa a insalivar, sonhando com o tabuleiro e tudo que ele oferece ao freguês.

O bolinho de estudante é um doce feito de massa de tapioca, coco, açúcar e canela, estando a maior habilidade para se fazer a receita no trabalho de manipular a massa, de dar com o punho o movimento que faz com que ele seja conhecido como um doce “feito a punho”. Com a massa faz-se bolinhos que são fritos no óleo de milho ou no azeite doce. O bolinho deve ser comido ainda quente, pois a massa é mais saborosa assim, e o açúcar se misturado à canela lhe dá uma casquinha que se derrete a cada mordida.

Ele é sobremesa nas casas para o lanche da tarde. Também, é servido nos restaurantes que buscam traduzir e manter receitas baianas onde se veem bolinhos de estudante em pequenos formatos, servidos em porções.

É a sobremesa para a culminância dos pratos de azeite, diga-se de dendê, pois, não há nada melhor que almoçar um efó acompanhando de boa e fina farinha de mandioca do Recôncavo e, após, os bolinhos de estudante.

Assim, unem-se mandioca nativa – da Terra –, com o dendê africano – da Costa – com o açúcar e a canela que são do oriente – do Reino –, fazendo-se viver novamente essa boca de paladar multicultural, da mesa do brasileiro, dessa mesa baiana. Raul Lody