Sem dúvida, o quiabo é um ingrediente que marca a mesa da Bahia. É uma referência para as comidas do cotidiano, das festas, e dos rituais sagrados de matriz africana. E, em especial, nos cardápios dos orixás, há o costume de comer quiabos, tanto no caruru quanto no amalá, que são receitas semelhantes, porém com diferentes temperos e estética próprias.

O quigombó, é um dos nomes para quiabo, esta leguminosa que atravessou o Atlântico e é tão tradicional e presente nos nossos hábitos alimentares.

O caruru tem destaque enquanto uma comida da festa de Cosme que, em setembro, acontece às centenas pela Bahia. É o momento do tão querido e aguardado caruru, agora na forma de uma festa-banquete que reúne, além do preparo com quiabo, muitos outros pratos de azeite; bebidas como o aluá; frutas como banana-da-terra; alimentos doces como o rolete-de-cana; cereais como o milho de pipoca; e muitas outras comidas.

Já o amalá, apresentado como uma verdadeira comida-instalação, é servido numa gamela redonda de madeira. No fundo da gamela há pirão de inhame, e sobre ele se coloca um tipo de caruru temperado com muita pimenta, podendo também ter carne bovina cozida, tudo preparado com muito dendê.

O amalá é complementado com acaçás brancos, ou bolas de inhame e/ou de arroz, que fazem parte da identidade e da estética ritual deste prato sagrado servido a Xangô, um orixá reconhecido por gostar de quiabos. Ainda, há a saborosa quiabada acrescida de camarões defumados, embutidos; e acompanhada de pirão ou recoberta de farinha de mandioca.

O nosso quiabo, que é tão próximo das nossas receitas, é africano, mas também baiano. O quiabo traz para a mesa da Bahia o imaginário da festa, do caruru de Cosme, das comidas de Xangô nos candomblés; das quiabadas; e, mostra o hábito de se comer a África na Bahia.

Raul Lody