A partir de Manoel Querino, no seu clássico “A Arte Culinária da Bahia”, de 1919 (1ª edição), que recupera temas importantes sobre os hábitos alimentares da Bahia do século 19, pode-se entender melhor as comidas de matriz africana. Querino mostra um retrato social e econômico da cidade do São Salvador, e as possibilidades alimentares das populações afrodescendentes.

Trago, como exemplo, a “massa” que é uma receita feita com o arroz muito cozido na água; com o qual se faz bolas que são passadas em polvilho de arroz. Certamente, é um acompanhamento para os pratos mais condimentados como: caruru; quiabada; xinxim de galinha, de porco e de bofe. Também, a “massa” pode ser diluída em água e acrescida de açúcar, fazendo-se um tipo de refresco. O “afurá” é outra bebida artesanal também de matriz africana, sendo feita com o acaçá de arroz ou milho branco diluído na água com açúcar.

Querino aponta para o afro-muçulmano, que depois de preparar a “massa”, fritava a bola de arroz no azeite de dendê e complementava o com o mel de abelhas.

O “ajojô” é outra interpretação dessa bola de arroz insossa, para acompanhar, em especial, pratos com quiabo, pimenta e dendê.

Raul Lody