Sem dúvida, tudo com farinha de mandioca é muito bom. Ela dá sabor, complementa o prato, e ativa a memória dos paladares. 

Para o gosto baiano, chega  do Recôncavo a boa farinha, a “bem fininha”, que  lembra areia de praia.  Entre tantas tipos de farinha, é a  de “copioba” que se pode escolher na rua das farinhas no Mercado de São Joaquim, na cidade do São Salvador.  A farinha de mandioca tem estilos  e  características,  que lhe confere uma marca, um verdadeiro “terroir”. Pois, as farinhas assumem importantes características gastronômicas que indicam os seus usos, como fazer pirões, farofas; simplesmente para derramar sobre o feijão ou mesmo sobre um generoso prato de caruru. A farinha é realmente um alimento gostoso, sendo bom até para se misturar no café, entre tantas outras maneiras de  agregar sabores  “telúricos”.

 As farinhas da região de Nazaré das Farinhas são famosas e têm verdadeiras assinaturas autorais de textura e  temperos, inclusive a farinha com ”açafrão-da-terra” que possibilita novos gostos e invenções culinárias.

Memoráveis são as farofas da Bahia, e trago um tipo que é de criação  individual e é feita à mesa.  Ela nasce do aproveitamento de caldos de  carnes, de peixes, de legumes, de embutidos, entre tantos  outros complementos  enriquecidos  com molhos e pimentas, e   principalmente  da técnica e  do desejo de aproveitar todos os insumos e sabores da refeição.

Assim, geralmente,  chega um prato com uma concha de caldo, e aí se coloca farinha à gosto, e ainda pimentas frescas ou na forma de molho, e com a colher ou o garfo vai se construindo a farofa de prato.  Pode ser mais “molhada” ou mais seca”, e isso revela  a intenção do criador dessa culinária  tão pessoal e íntima.

Raul  Lody.

2 de agosto de 2012