Sem dúvida, a Bahia tem o seu imaginário marcado pelo azeite de dendê, ou simplesmente “azeite” como chamam os baianos.

Há uma profunda identidade nos cardápios da Bahia com as receitas de dendê.  Estas receitas são tradicionais no Recôncavo, onde está São Salvador, e assim suas mesas e tabuleiros, com certeza, estão untados de dendê.

Entre os símbolos: o acarajé, o vatapá; as formas de se comer peixe, galinha, feijão; todos com dendê, e acrescidos de camarão defumado. Os molhos de pimenta fazem os complementos fundamentais para apurar sabores e trazer uma Bahia integrada aos patrimônios de matriz africana.

A mesa baiana é também uma mesa rica de produtos da mandioca; de variedade de leguminosas como o andu; carne seca e de sol; comidas de coco; e a doçaria que recupera formas e receitas de Portugal. Receitas a base de ovos e de muito açúcar.  Ainda, as frutas nativas, e as exóticas como a fruta-pão, trazem novas interpretações do “bobó e do vatapá”, entre tantas outras.

Na diversidade de ingredientes, de temperos, de receitas, estão os cardápios da Bahia.  Nem sempre com dendê ou pimenta são construídas as idealizações da “comida típica”, para isto se deve olhar para a biodiversidade, para as matrizes étnicas, e para os múltiplos processos sociais e econômicos da Bahia, e as suas muitas e diferentes “cozinhas”.

Pois a mesa da Bahia vai muito além do dendê, embora o dendê seja um importante tema da sua  identidade e da sua memória cultural.

Raul  Lody

05 de agosto de 2013