O quiabo está na comida baiana enquanto ingrediente marcante dos pratos do cotidiano e dos pratos das festas. Refiro-me ao Hibiscus esculentos L., tão fundamental como o feijão, a farinha de mandioca, os peixes, os camarões defumados, as pimentas, e o dendê. Do continente africano, chega o quiabo em variedade de tipos, e recebe diferentes nomes. Em Angola, ele é conhecido como “quibomgô”, e em outras localidades do continente africano é chamado de: gongo, nafé, gombô, ilá, quibombo. Esta leguminosa, da família Malvaceae, é a base da quiabada, e do tão consagrado caruru.

Agora, em setembro, a Bahia se mobiliza com os “carurus” que são celebrados nas casas, nos terreiros, nas comunidades, e que traz devoção e qualidade culinária. O caruru é composto de muitos pratos que fazem o banquete dedicado a São Cosme e a São Damião. É um rico e variado cardápio de comidas de azeite – vatapá, abará, acarajé, feijão de azeite –; e, ainda, acaçá, frutas; bebidas, com destaque para o “aluá” feito de rapadura, milho-vermelho, água e gengibre. É o quiabo presente na memória, na mesa e na identidade gastronômica da Bahia.

Raul Lody

12 de setembro de 2013