Misturar açúcar e canela, sem dúvida, é uma técnica culinária vinda da sabedoria Magrebe, África islâmica, que reuniu estas especiarias e com isso organizou muitas receitas que integram os nossos melhores hábitos alimentares.

Destaque para o arroz doce, um prato afro-islâmico que se tornou ibérico, e também brasileiro. Outro exemplo é o uso do açúcar e da canela na banana da terra, após a sua fritura no azeite de dendê, unindo assim numa mesma receita os fundamentos históricos que trazem a África Ocidental e o Oriente.

Esta mistura, do açúcar com a canela, marca pratos especiais de festas, e no ciclo natalino são ingredientes indispensáveis para ampliar o sabor das rabanadas, fatias douradas ou de paridas, conforme as tradições regionais. Na Bahia, esta receita está também na mesa da celebração do Dia de Reis, dia 06 de Janeiro, data que marca a visita dos Reis Magos à Belém.

A rabanada é uma comida à base de pão, leite, ovos, e óleo; e após a fritura, dão-se banhos generosos com açúcar e canela, o que se identifica como estética da comida, além do perfume característico da canela.

Trago ainda o tão popular “bolinho de estudante”, uma comida do tabuleiro da baiana do acarajé, que é complementado com açúcar e canela.

A canela-cássia ou canela da China é uma das especiarias mais antigas, e a canela-verdadeira, do Sri Lanka, antigo Ceilão, integram-se às receitas para atribuir-lhes cor, sabor e perfume.  São as especiarias do Oriente, com traduções feitas pelo Magrebe, e que formou histórias nas cozinhas ibéricas e nas tradições da Bahia.

Assim é o gosto da Bahia pelas especiarias: pimenta da Costa, lelecum, bejerecum, anis estrelado, noz moscada, malagueta, alecrim, erva-doce, cravo, cominho, e tantos e tantos outros.

Raul Lody

29 de Dezembro de 2014.