Na cozinha baiana algumas comidas são embaladas em folhas, tais como: pamonha de carimã, pamonha de milho, moqueca de folha, aberém, abará, acaçá; e todas, sem dúvida, nascem das milenares interpretações de povos e de civilizações americanas.

É a técnica conhecida como tamal, que vem de nhuatl, tamalli, são processos culinários com o uso de diferentes folhas para embalar geralmente massas para serem cozidas.

Em virtude de o milho ser um cereal nativo das Américas, há um amplo uso e uma rica biodiversidade de tipos, cores, sabores; e, assim, são as receitas com identidades regionais, familiares; e de povos que se reconhecem nas suas comidas e nos seus  muitos  significados culturais..

Los uchepas de elote, que são feitos com o milho novo, tenro; os tamales de zaramora, com milho, água, mel, é um tipo de tamal doce; o tamal tarascos que une as massas de milho e de feijão; e também o tamal colcados de maiz, feito com milho branco, entre tantos outros, e todos embalados nas folhas de milho.

Das nossas tradições de comidas de milho e embaladas em folhas de milho destaca-se a pamonha. A nossa tão apreciada pamonha é uma comida que marca as festas de junho. Ela é geralmente doce, contudo, temos muitas outras receitas de pamonhas salgadas que usam recheios como, por exemplo, queijo, embutidos, frango, carne bovina; entre muitas outras interpretações dos tamales americanos integrados à mesa brasileira. A cozinha é um processo de memórias e de invenções que surgem das relações entre os povos e entre as culturas.

Ainda, o nosso celebrado abará é um exemplo da invenção afro-indígena, e aí o indígena representa os saberes milenares dos povos nativos da América.  Assim, a questão diante do tamal juacane, feito de feijão, camarões secos, água; sementes de abóbora, o conhecido “egussi”; mostram  alguns  ingredientes tão próximos do  preparo do nosso abará. Bem, o dendê é a marca da matriz africana que faz do abará da Bahia  uma comida afrodescendente.

Assim, a cozinha possibilita novos encontros, encontros tão plurais que nascem nas receitas e que se ampliam nos rituais de comensalidade nas festas populares   da Bahia.

Raul Lody

7 de junho de 2015.