As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, que são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal, no caso o milho, e que é cozida no vapor. Este processo passa a fazer parte da preparação de muitos pratos que são consagrados ora como “africanos” ora como afrodescendentes e, em especial, na Bahia.

Nesse contexto, uma tradicional comida conhecida como aberém é também preparada segundo as técnicas do tamal.

Diz Querino: “Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (...)”. (A arte culinária da Bahia. WMF Martins Fontes, 2011. Org. e notas de Raul Lody)

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado, e por isso o aberém se harmoniza perfeitamente com esse prato muito temperado e com dendê. Assim, muitos outros preparos sem tempero, como o acaçá branco e a massa que acompanham o vatapá e o caruru, entre outros pratos condimentas, estão presentes da mesa baiana.

Ainda, o aberém pode ser comido com mel de abelha; além do aberém doce feito com açúcar e que é a base para um tipo de refresco, onde as bolas de milho, depois de prontas, são diluídas em água, quase sempre água de pote de barro.

Com certeza, as técnicas culinárias, os utilitários, e o rigor das receitas tradicionais, preservam a experiência da tradição da cozinha baiana.

Raul Lody, 06 de maio de 2016