“Os sabores que chegam da terra”

É marcante no sistema alimentar da Bahia o uso de diferentes raízes
que fazem parte dos cardápios, doces e salgados, das mesas do
cotidiano e das festas.

O inhame, por exemplo, traz receitas do continente africano nos muitos
pratos que estão nas casas e nas comunidades de terreiro.

A batata doce e a mandioca trazem receitas milenares dos povos
sul-americanos; e também atestam uma rica biodiversidade aonde há centenas de tipos destas raízes.

Destaque para a mandioca que foi eleita pela ONU como alimentos do século XXI.

“No mar a Bahia encontra seus sabores”

O mar, no imaginário de diferentes povos e culturas, é um espaço mágico que está repleto de
histórias e tradições. Assim, o mar da Bahia também revela muitas formas de seres mágicos,
por exemplo, as sereias.
O mar é um espaço rico de alimentos como peixes,
moluscos, crustáceos, algas, que são interpretados
pela cozinha baiana, e com isso eles estão nas muitas
receitas que trazem as memórias dos lusitanos, dos
africanos e dos nossos povos nativos.

"Comidas do dia a dia e das festas da Bahia"

Os feijões do gênero Phaseolus são encontrados em grande variedade, no Ocidente e no Oriente.
Assim, está na mesa de grande parcela da população do mundo.

O feijão está na mesa da Bahia em muitas
receitas: feijoada bordada, feijão de azeite;
feijão de fato, feijão de leite, quitandê;
feijão de vaqueiro, feijão de arroz; omolocum,
acarajé, abará; entre tantas outras.

Feijão fradinho é o tão apreciado
feijão-macáçar ou macaça, que é chamado
em Angola de feijão-macunde ou maconde.

No Nordeste do Brasil é ainda conhecido
como feijão-de-corda.

Um Cereal das Américas O milho - Zea mays L. - é um cereal que está integrado à história e à cultura dos povos tradicionais das Amé-ricas. O milho se apresenta numa rica biodiversidade com mais de 400 tipos diferentes. O milho assumiu um verdadeiro sentido civilizador na formação de muitos sistemas alimentares nas Américas, / 41 na Europa, na África; e nos países do Oriente. Ainda, é o terceiro cereal mais consumido no mundo, sendo precedido pelo trigo e o arroz.
Mesa Baiana Na mesa baiana, o milho está em muitas receitas do cotidiano e das festas. No ciclo junino, por exemplo, vive-se um cardápio à base de milho: pamonha, bolo, lelê, cuscuz, mugunzá, mingau de milho verde, entre tantos outros. Nas receitas de matriz africana também é amplo o cardápio de milho: ebô, acaçá branco, acaçá vermelho, axoxó; adalu, adô, doboru, angu, abadô. Há ainda o aluá, uma bebida artesanal que é feita com milho vermelho, rapadura, gengibre e água.

As cozinhas vivem com os ingredientes, as receitas e as técnicas culinárias de diferentes etnias e civilizações; e assim as comidas passam a representar os povos e as culturas. Por exemplo, o nosso abará é uma comida tradicional do tabuleiro da baiana de acarajé, que é feito com massa de feijão fradinho, e enriquecida com azeite de dendê, camarão seco e pimenta, sendo esta massa embalada em folha de bananeira. Essa técnica é milenar e vem dos povos latino-americanos, e com eles as comidas embaladas em folhas que são chamadas de "tamales". Assim, o abará, o acaçá e a pamonha são "tamales", e estas comidas nos aproximam das cozinhas nativas, e sul-americanas, o que revela a multiculturalidade da mesa baiana.

As farofas e os pirões trazem os melhores exemplos de sabores da tradicional cozinha baiana.
A partir da farinha de mandioca, de diferentes tipos e texturas, nasce um amplo e rico acervo gastronômico que dá identidade à cozinha brasileira. Farinha com temperos, com caldos; com peixe, com carne, com galinha; com legumes; e com muita invenção. Farinha de mandioca para fazer pirões que acompanham peixes; carnes defumadas, secas e salgadas. Farinha de mandioca para fazer farofas aonde se misturam "de um tudo". Destaque para a clássica farofa que é feita de azeite de dendê, sendo chamada de farofa amarela ou farofa vermelha, uma delícia de se ver e de se comer.

Estimado e saboroso é o bolinho de estudante que integra o cardápio do tabuleiro da baiana de acarajé. O bolinho ganhou esse nome, provavelmente, por ser frito no final da tarde, hora em que costumam passar os estudantes ao sair dos colégios. Na cidade do São Salvador, em cada final de tarde, o dendê fervente inunda o ar e a boca já começa a sonhar e a salivar com o que o tabuleiro da baiana pode oferecer ao freguês: acarajé, abará, cocada e o bolinho de estudante. O bolinho de estudante é um doce feito de tapioca, coco, açúcar e canela. Ele deve ser comido ainda quente, pois assim é mais saboroso e destaca o aroma da canela.

Na cozinha sagrada dos terreiros de candomblé,o acaçá íntegra o cardápio da maioria dos orixás.

Comida de matriz africana, o acaçá é feito de farinha de milho branco ou de farinha de arroz. A sua massa é embalada em folha de bananeira para ser cozida. O acaçá tradicional não recebe tempero, e pode ser um acompanhamento para comidas condimentadas como o vatapá e o caruru. Esse tipo de acaçá é conhecido como `acaçá branco'. Ainda, há o `acaçá vermelho', que é feito com farinha de milho vermelho.
Outro tipo de acaçá é o `acaçá de leite', que é temperado com coco e açúcar; e quando diluído em água se transforma em uma bebida chamada de `afurá'.

Um dos pratos mais "bahianos" dos baianos. Alimento mole; tipo de papa; tipo de pirão; pode ser acrescido de peixe fresco, de bacalhau, de galinha, de fato de boi; ou de porco.

O preparo do Vatapá começa com a papa sendo cozida no leite de coco. Ele é temperado com sal, cebola, camarão seco; amendoim, pimenta, castanha de caju; gengibre, salsa, dendê, e principalmente a "mão de cozinha", vocação e arte de se fazer comida.
A base do Vatapá pode ser o pão, a farinha do Reino, a farinha de mandioca, a flor de milho; e, o pó de arroz ou creme de arroz.
Com o caruru, o acarajé, o abará e o efó, o Vatapá integra o rico imaginário da comida de matriz africana na Bahia.

São Joaquim Mercado e Patrimõnio da Bahia
Território de encontros é o mercado. Lugar que tem vocação histórica de reunir, divulgar e oferecer o que se precisa para viver. Está no mercado quase tudo o que a natureza oferece e o que a mão transforma em utensílio para a casa e para o corpo, tocando certamente o espírito. Gente que vende, compra, vê e fala, mantendo jeitos e gestos de anunciar produtos. É o ato de consumir alcançando sua dimensão plena de humanidade. Ingredientes e comidas confirmam o papel provedor do mercado de alimentar o corpo com feijão, arroz, carnes, farofas, pirões, e símbolos, pois o homem se alimenta principalmente de símbolos. O Mercado e Feira de São Joaquim é um dos mais notáveis espaços memoriais da cidade do São Salvador, Bahia. É patrimônio vivo e dinâmico reconhecido nas suas matrizes africanas.

Água de Quartinha A boa água é limpa, fresca e exala um certo bouquet que vem do recipiente, feito de barro, usado para acondicioná-la.
Fala-se da apreciada "água de quartinha". Costume tão baiano, tão nordestino, de armazenar água em um tipo de utensílio com forma, tamanho e estética peculiares. Maragojipe é o grande produtor de quartinhas artesanais do Recôncavo Baiano, onde se encontram também outros utensílios modelados no barro e cozidos no forno; alguns são decorados com tauá - pigmento natural - ou pintados com outro tipo de pigmento industrializado. São potes, quartas, quartinhões, porrões, tigelas, panelas, travessas, pratos, copos e muitas, muitas quartinhas. Algumas são coloridas, com estampa floral, outras apenas na cor do barro cozido. A boa água tem uma identidade especial, reconhecida e apreciada na gastronomia.

Destaque ao "sabongo" - receita indiana que traz a ancestralidade de unir coco e açúcar ou mel de engenho. Criou-se dessa mistura uma indicação de receita para a nossa tão estimada cocada.
A cocada é um doce muito popular, de venda ambulante, de tabuleiro; compondo o tabuleiro da baiana, juntamente com o bolinho de estudante, abará e acarajé. Cocada branca, cocada preta; cocada em caldas de frutas: abacaxi, goiaba, maracujá; todas deliciosas, unindo ingredientes do Oriente e criatividade brasileira.
O coco asiático - Coco nucífera L - tão presente na cozinha baiana, é a base de um dos doces mais tradicionais, a cocada. Observou Gabriel Soarez de Souza: "As palmeiras dão coco, se dão na Bahia melhor que na Índia. Foram os primeiros cocos à Bahia de Cabo Verde, África". (século XVI)

Querino, um pioneiro.
Manuel Raymundo Querino, nasceu em Santo Amaro da Purificação em 28 de julho de 1851, Recôncavo da Bahia, e faleceu em 14 de fevereiro de 1923 na cidade do Salvador.
Foi um dos primeiros a revelar os patrimônios tradicionais e populares que chegaram do outro lado do Atlântico, da Costa, especialmente a "comida" no seu clássico - A Arte Culinária na Bahia.
"(...) a Bahia encerra a superioridade, a excelência, a primazia na arte culinária do país, pois que o elemento africano, com a sua condimentação requintada de exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando daí um produto todo nacional, saboroso, agradável ao paladar mais exigente (...)".
 

Nada mais notável e da terra brasileira do que a mandioca (Manhiot esculenta Crantz), que reúne mais de oitenta espécies já reconhecidas como sul-americanas. Na Bahia, uma área de produção e consumo tradicional da mandioca está no Recôncavo, porém sua presença é também marcante no Sertão e por todo o Estado, constituindo uma das bases da dieta alimentar. Destaca-se enquanto farinha, também conhecida como farinha-de-pau, farinha-de-guerra, sendo mais apreciada quando apre-senta textura fina, comparada à da areia da praia. Feijão, quiabada, maniçoba e outras iguarias, se recobertas com farinha e pimenta, ganham complementos indispensáveis. A farinha é também utilizada em pratos como farofa e pirão, entre outros usos que ampliam os paladares da Bahia.

Baiana de Acarajé, Mulher de Axé.
Homenagem a mais antiga baiana de acarajé da cidade do São Salvador.
O ofício da mulher fazer comida é um ofício ancestral, certamente remonta ao papel civilizador da mãe. No caso das comidas africanas e afrodescendentes, na Bahia, sem dúvida, há um primeiro e evidente símbolo da mãe África, ou da mãe africana, com o uso e a sabedoria de trabalhar o dendê. Comidas de azeite, comidas feitas ao sabor desse óleo, o azeite, base gastronômica trazida do outro lado do Atlântico, da África. Entre tantas comidas, o acará, o nosso acarajé, um símbolo da relação entre o sabor, o segredo e o ofício de oferecer no tabuleiro, parte dessa história que nos identifica e nos fortalece enquanto brasileiros.

Famosa cozinheira/quituteira da Bahia, que deixou fama e memória de suas comidas e de seu estilo pessoal de saber transformar os sabores do recôncavo. Nasceu no dia 29 de junho de 1901 em Santo Amaro da Purificação, dia dedicado, na Igreja Católica, a São Pedro -daí o seu nome -, falecendo em 28 de maio de 1958 na cidade do Salvador. Maria de São Pedro provou e mostrou o importante papel de mulher afrodescendente no domínio da cozinha, preser-vando receitas das tias africanas com as quais se iniciou nos mistérios dos temperos e nas combinações dos gostos - na afirmação de uma história milenar que começa na outra margem do Oceano Atlântico, na Costa, na costa da África. Fazer comida e vender comida na feira e no mercado refor-çaram seu papel de comunicadora dos sabores.