Com o início da “Quaresma”, período reservado para os católicos que aguardam a Páscoa, por tradição é também um período dedicado à culinária com base nos peixes e outros produtos do mar.

Assim, uma ampla e farta mesa baiana oferece tantas opções de comer conforme a orientação e os costumes religiosos.  Isto porque o Carnaval, que antecede a “Quaresma”, é a “festa da carne” em todos os sentidos e significados, e por isso proporciona uma grande liberação do corpo para comer e beber, e então se iniciar o momento ritual onde se viver um tipo de purificação, sem comer carne de sangue ou carne “verde”.

São muitos os cardápios tradicionais da Bahia que utilizam peixe, e outros ingredientes do mar. Neste cenário, destaque para as moquecas, preparos que possibilitam mergulhar no bom e cheiroso dendê.

Trago um tipo de moqueca muito tradicional e que integra o costume dos antigos “tabuleiros”, refiro-me a moqueca de folha.  Um tipo de moqueca para se comer de pé, como acontece com o acarajé e o abará.

É uma moqueca feita com chicharro. O peixe é limpo com limão, e pimentas frescas são esfregadas no peixe, “para entranhar”; na sequência, cada peixe é embalado na folha de bananeira, e então é assado no fogareiro, moqueado.

 Este prato faz uma exigência culinária:
“A pimenta deve ser aquela de arder, arder muito, para manter a identidade da  verdadeira moqueca de folha”.

Raul  Lody,  07 de março de 2014.