Sem dúvida, há muitos tipos, nomes e usos, de bananas nas nossas cozinhas.
Assim, esta fruta tropical está presente nos nossos hábitos alimentares de brasileiros.

Banana frita no dendê e polvilhada de açúcar e canela; doce de banana, entre eles o tão querido doce de ‘banana de rodinha’; e principalmente consumida in natura. Ainda se pode dizer que a banana é uma das frutas mais populares.

A bananeira, Musa paradisíaca, é do Oriente. E pelo seu amplo uso abrasileirou-se, como ocorreu com outras frutas exóticas: jaca; manga; fruta-pão; entre outras.

No caso das tradições alimentares da Bahia, as folhas de bananeira estão presentes em importantes preparos que marcam identidades e receitas de matriz africana. São os casos do abará e do acaçá. E dentro da matriz indígena temos a pamonha de carimã e a moqueca de folha.

Os exemplos de matriz africana são de comidas do tabuleiro tradicional da baiana de acarajé. As folhas da bananeira servem para embrulhar os alimentos. Contudo, o acaçá na África Ocidental e, em especial, no Benin e na Nigéria, não é embrulhado em folhas, e é servido em porções como acompanhamento de peixes, galinha, entre outros.

Possivelmente o uso das folhas na nossa cozinha seja uma marca dos povos nativos, pois as moquecas indígenas, e demais preparos, geralmente têm folhas como uma base da sua tecnologia culinária.

Na cozinha da Bahia, as folhas de bananeira são limpas, e depois amaciadas com água quente ou “assadas” no fogo, e desse modo ganham flexibilidade para adaptar-se aos seus diversos usos, seja na preparação do abará ou do acaçá.  

Raul Lody
18 de abril de 2015