Certamente a mesa da Bahia é fundada e reconhecida nos ingredientes, nas receitas, e nos processos culinários que chegam de diferentes povos e culturas do continente africano.

A mesa baiana serve tradições e sabedorias que foram acumuladas nos terreiros de candomblé, verdadeiros espaços de memórias e de experiências das civilizações: Ioruba, Fon-Ewe e Angola-Congo.

Muitas das nossas comidas do cotidiano e das festas populares estão nos cardápios sagrados dos terreiros, com isso muitos dos nossos hábitos alimentares têm suas bases na mitologia e nos costumes das comidas que estão presentes nos mercados da África ocidental e centro-atlântica. E isto possibilita entender melhor a nós brasileiros e, em especial, aos baianos.

Tudo que chegava da África para o Brasil recebia a designação geral “da costa”. Desse modo “da costa” passou a determinar os variados produtos que chegavam da África, e foi também uma maneira, a partir do século XV, de identificar as regiões que se reúnem no golfo do Benin, e em amplo território de países   como Benin, Nigéria, Togo, Gana; São Tomé e Príncipe; e, ainda, em locais historicamente conhecidos como: Costa da malagueta, Costa dos escravos, Costa do marfim, Costa do grão, Costa da Guiné; territórios onde o inhame é uma espécie nativa.

O inhame é uma raiz africana fundamental no sistema alimentar deste continente, e está presente nas comidas do cotidiano, e nos festivais religiosos que celebram as colheitas e marcam os aspectos simbólicos da fertilidade, da vida, e dos deuses.

No Brasil, o inhame também é uma das bases da nossa alimentação, sendo acompanhado de melado, de manteiga, usado em receitas como bobó de camarão; ipeté, uma comida Ioruba feita com dendê, e com forma de bola, e faz parte do caruru de quiabos. Festas religiosas, como o pilão de Oxaguiã, onde o inhame simboliza temas como fertilidade, agricultura, alimentação, dos mitos da criação do homem e do mundo; trazem as muitas referências e significados desta raiz africana que está integrada aos nossos paladares e a nossa cultura de matriz africana.

Raul Lody,

19 de outubro de 2015.