A partir do dito popular, que se fundamenta em Brasillat-Savarin no seu livro “A fisiologia do gosto”, que diz: “Diga o que come e dir-te-ei quem és”; busca-se a tradução de uma identidade de pertencimento a um sistema alimentar por diferentes povos e segmentos étnicos de diversas culturas.

Certamente um dos mais importantes indicadores dessa busca está na orientação religiosa sobre o que se deve ou não comer, e onde ingredientes e modos de preparo das comidas têm sempre um sentido regulador. É o sagrado  que passa a marcar os comportamentos e os hábitos alimentares.

Neste cenário social, há o jejum para os católicos, que é indicado por ocasião da “Semana Santa”, período em que são lembrados os episódios de Jesus, e o sacrifício de carne e sangue do homem que é filho de Deus.

E a abstenção de se comer carne, diga-se a conhecida carne vermelha de: gado bovino, caprino, ovino e suíno, é porque todas elas mostram sangue e assim fazem correlação com a carne humana. Estas referências formam princípios e conceitos alimentares, e o jejum de carne está dentro destes preceitos que orienta o que e quando se deve comer, principalmente na sexta-feira Santa. Com isso, recorre-se aos cardápios que usam ingredientes do mar, com as suas muitas opções de peixes, crustáceos e moluscos.

Nesta época, na Bahia, especialmente no Recôncavo, a mesa está farta de receitas embebidas de azeite de dendê e coco. São moquecas, frigideiras, ensopados; vatapá, arroz de camarão; e o tão celebrado bacalhau, que com as suas muitas intepretações gastronômicas, possibilita diversas receitas autorais de cozinheiras e cozinheiros que chegam a comover com os seus sabores; e assim trazer, sempre, a singularidade dos temperos  nas comidas da Bahia.

Raul Lody, 14 de março de 2016.