Sem dúvida, há uma valorização sempre crescente ao celebrado bacalhau, e, ainda, para muitas pessoas é uma categoria simbólica, que está situado além do peixe; e por isso é comum ouvirmos: “Como bacalhau, mas não como peixe”.

Foram diferentes processos sociais e culturais que levaram o bacalhau, na sua versão mais comum que é o salgado, a ter o seu consumo associado às celebrações ritualizadas e, em especial, nos cardápios da Semana Santa.

Na Bahia, são muitas as maneiras de preparar o bacalhau, um peixe que traz histórias de pescadores do norte do mundo, desde os Vikings. Contudo, a nossa memória deste peixe uniu-se a Portugal, que a partir do século XIII já mostrava o seu consumo nas receitas do Reino.

Houve um amplo processo comercial apoiado pelo melhor sal da Europa, o de Aveiro, Portugal que, na Idade Média e no Renascimento, possibilitaram a “salga” do bacalhau, e desta maneira a sua difusão. Por isto, Portugal afirmou-se como um país de pescador.

São muitos os valores agregados ao consumo do bacalhau; e ter bacalhau à mesa na atualidade é também um luxo, um destaque do bem servir e do bem comer; apesar de no passado ter o seu consumo associado frequentemente às classes populares.

Tudo isto mostra que há diferentes formas de se interpretar o bacalhau, que depois de seco e salgado passa a ocupar um lugar similar ao da vieira, do caviar, ou outros produtos ditos sofisticados.

A mesa baiana traz receitas tradicionais de bacalhau que afirmam uma tradição culinária da Semana Santa, onde se faz com ele: escaldados, frigideiras, ensopados; além de assado. Assim, no Recôncavo, há muito dendê no vatapá, no caruru, no feijão-fradinho, nas moquecas; e há o bacalhau, um peixe que traz Portugal e toda a sua multiculturalidade.

Raul Lody