As cozinhas regionais são cada vez mais valorizadas como manifestações das matrizes étnicas, da sabedoria tradicional; além de destacar os ingredientes de terroir e seus muitos significados na alimentação, na organização de cardápios do cotidiano e das festas; e nos muitos momentos em que se vive os rituais de comensalidade.

Estes temas fazem os melhores cenários sociais e culturais em âmbito regional, nacional e ainda nos contextos da globalização em diálogos permanentes com a    soberania alimentar e a segurança nutricional

Assim, a formação de hábitos alimentares e os significados das comidas nas suas bases sociais apontam para processos educativos e formadores da pessoa, no que se entende por uma cidadania plena e o pertencimento a uma   história, a uma cultura, a uma tradição.

Os cenários da globalização mostram que há uma tendência para uniformizar os modelos de hábitos alimentares, e por isso muitos acervos gastronômicos de povos e de comunidades necessitam de ações educativas no âmbito da comida como uma forma de proteção dos processos culinários, das escolhas dos ingredientes, no entendimento amplos e complexos, e dos acervos de ingredientes e os seus significados nutricionais e culturais.

Inclui-se também aí, as representações da natureza, da biodiversidade, das diferentes formas de interpretar o que é simbolicamente a comida por meio das técnicas   culinárias, e ainda a construção estética de cada prato.

A tudo isto se agrega ao direito do homem a comida, numa alimentação capaz de nutrir e de representar cultura e identidade, num cenário mundial de mais de um bilhão de pessoas em insegurança alimentar e fome. É ainda o direito pela escolha dos ingredientes, das receitas e das maneiras de se viver sociabilidades à mesa e de expressar formas patrimoniais.

Raul Lody