O açúcar passa a fazer parte da formação do povo brasileiro como nação, e como sociedade, a partir de uma verdadeira “Civilização do Açúcar”. E esta civilização está no cotidiano formando os nossos hábitos alimentares e ainda integra as festas religiosas e populares.  

O prazer do baiano pelo sabor doce traz a tradição e a criação unidas em muitas receitas espalhadas por todo o território, pois os doces estão presentes desde o Recôncavo ao Sertão, e isto confirma a nossa intimidade com o açúcar.       

O sentimento e o sabor doce acompanham a trajetória da vida da Bahia e marcam o tempo das festas nas casas, nas ruas, nos templos, nos mercados e em outros espaços sociais.

Aliás, quem pode entender um aniversário sem bolo; uma festa junina sem pamonha de milho; o Natal sem rabanadas.  Todos são preparos doces e que agregam valores culturais e afetivos. Doces para serem compartilhados no convívio com amigos e familiares, onde o sentimento de doçura constrói também novas relações sociais. Há o consenso de que o doce é um preparo especial, e por isso ele deve ser bonito, colorido, e ter além do sabor um resultado estético.

No século XXI, passa a ser crescente no mundo a valorização patrimonial da comida, pois cada comida é uma representação humana, seja individual ou coletiva, e que é capaz de identificar uma civilização, uma etnia, um povo, uma sociedade, uma cultura, um território.

 O açúcar traz, sem dúvida, um valor patrimonial que promove e fortalece a afetividade e os elos sociais, pois cada vez que se usa o açúcar tem-se uma intenção, um desejo de consumo. O baiano se encontra e se reencontra no doce, no açúcar. Lelê -de-milho, acaçá de leite, pamonha de carimã, bolinho de estudante, doce de tamarindo, cocadas, quindim, doce de caju, ambrosia, entre tantos.

A Bahia com os seus amplos e diversos acervos de doces também revela suas bases etnoculturais, simbólicas e gastronômicas

Raul Lody