Manuel Querino, homem negro, baiano do Recôncavo, olhou para a sua vida afrodescendente de maneira intensa, e mostrou de maneira ampla uma verdadeira história cultural africana na Bahia por meio de depoimentos, de etnografias, onde destaco seus estudos sobre as comidas e os seus contextos sociais.

Os acervos gastronômicos revelados por Querino em “Arte culinária da Bahia” são importantes memórias ancestrais sobre as comidas da Bahia, comidas com dendê e muitas dos cardápios que fazem parte dos candomblés.

Nesse contexto, por exemplo, uma tradicional comida conhecida como aberém. Diz Querino: “Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira (...)”.

O aberém é um dos acompanhamentos tradicionais para o caruru de quiabos, que é geralmente muito condimentado e com dendê. Assim, como muitos outros preparos feitos sem tempero, como o “acaçá branco” e a “massa”, que acompanham além do caruru o vatapá, entre outros pratos condimentados que estão presentes na mesa baiana.

São muitas as comidas de milho que integram os cardápios afrodescendentes da Bahia: acaçá branco, acaçá vermelho, aberém; cuscuz, angu, ebô; mungunzá, axoxô, doboru; também bebidas como: aluá, dengue, afurá, entre outras.  

Sem dúvida, o sentimento de Querino com a comida é um sentimento de pertença e de valorização das suas referências, que trazem histórias pessoais e outras histórias que se ampliam com as muitas matrizes africanas, em especial a iorubá.

RAUL LODY.