Nos diferentes sistemas alimentares, cada ingrediente é funcional, simbólico e revelador das relações do homem com a natureza. Aliam-se, a isto, as técnicas agrícolas, os saberes do pastoreio e da criação de diferentes animais; da pesca; das técnicas artesanais para a fabricação de produtos alimentares; e das formas extrativistas.

Nestes cenários que trazem a natureza, as interpretações sobre o meio ambiente através das culturas e das civilizações estão integradas aos rituais do cotidiano, às relações sociais, às festas; e ao sagrado, que também orienta o consumo alimentar dos muitos ingredientes que têm seus usos simbólicos, além de nutricionais e de seus significados na construção das identidades alimentares.

Nessa relação de cultivo, de distribuição e de consumo, dos ingredientes, há um ideal amplo relacionado à sustentabilidade, e isso faz parte do entendimento de soberania e segurança alimentar, e de preservação dos patrimônios alimentares.

Manter, e viver, o ingrediente nos seus mais diversos ambientes, tanto ecológicos quanto sociais, leva a um entendimento mais amplo de sustentabilidade:

“Sustentabilidade é suprir as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazer as suas próprias necessidades”. (ONU, 1983).

E cada ingrediente tem um sentido de consumo e de representação, seja na identidade, no valor patrimonial, ou na afirmação de lugares na cultura e na sociedade.

RAUL LODY.