COLUNA RAUL LODY
O Autor

Antropólogo, especialista em antropologia da alimentação, museólogo. Representou o Brasil no International Commission the Anthropology of Food. Autor de vasta obra publicada com centenas de artigos, filmes, vídeos, e mais de 70 livros nas áreas de arte popular e gastronomia/cultura/ patrimônio. Reconhecido por premiações mundiais e nacionais pelo Gourmand World Cookbook Awards. Curador da Fundação Gilberto Freyre, da Fundação Pierre Verger e do Museu da Gastronomia Baiana do Senac Bahia.

Leia os posts por ano de publicação
16/12/2016
É cada vez mais tropical o que se come no Natal
Sem dúvida, as memórias ancestrais trazem um entendimento da ceia de Natal como uma celebração marcada por um modelo geral de cardápio que funciona como referência desta festa Cristã.
01/12/2016
Acarajé, a comida e o feminino
No olhar patrimonial, a receita de uma comida só adquire um real significado quando a realização de suas técnicas culinárias, e o uso de implementos tradicionais durante o seu preparo, possibilitam criar um contexto repleto de ritualidade, onde se misturam identidade, sabedoria e gênero.
17/11/2016
Comida: uma referência de etnoalimentação
A comida da Bahia e, em especial, a comida do Recôncavo é um acervo de ingredientes, de receitas e de tecnologias culinárias que ganham destaque e reconhecimento por trazerem tantas e diferentes referências de povos e de culturas africanas.
31/10/2016
Comer é um ato ideológico
O ato ancestral de comer agrega desde o direito à alimentação até a soberania alimentar. E cada comida é uma referência cultural que localiza diferentes sistemas alimentares, ingredientes, técnicas e processos culinários e, em especial, os preparos que indicam um ritual de alimentação para o cotidiano ou a festa.
31/10/2016
Museu da Gastronomia Baiana, um museu além do seu “quadrado”
Nestes dez anos de funcionamento, o Museu da Gastronomia Baiana tem sempre ocupado o seu lugar pioneiro nas questões sobre comida e cultura, com foco na Bahia, e na busca pela ampliação de conceitos sobre patrimônios alimentares nos contextos regionais.
04/10/2016
Dia mundial da alimentação, um bom motivo para valorizar o acarajé
No dia 16 de outubro é celebrado o dia mundial da alimentação, em virtude da criação, nesta mesma data, da FAO – Food and Agriculture Organization.
26/09/2016
Caruru “de preceito”
O mês de setembro mobiliza a Bahia com as festas nas casas, nos terreiros de candomblé, nos mercados; e em demais lugares que buscam celebrar com muito quiabo e dendê os santos Cosme e Damião, que no olhar e na emoção africana são chamados de Ibejis – gêmeos divinizados, patronos de famílias, comunidades, e mulheres que querem ter filhos.
05/09/2016
A Bahia gosta de quigombó
Sem dúvida, o quiabo é um ingrediente que marca a mesa da Bahia. É uma referência para as comidas do cotidiano, das festas, e dos rituais sagrados de matriz africana. E, em especial, nos cardápios dos orixás, há o costume de comer quiabos, tanto no caruru quanto no amalá, que são receitas semelhantes, porém com diferentes temperos e estética próprias.
17/08/2016
Museus de gastronomia. Museus de vocação antropológica.
A comida e a alimentação fazem uma das mais importantes bases para formar o conceito de humanidade. Apenas o homem processa os ingredientes seguindo técnicas culinárias porque controla e domina o fogo; e porque acumulou saberes sobre cocção, e sobre as qualidades do que é cru e do é cozido.
10/08/2016
Venha comer o Museu da Gastronomia Baiana
Sim! Num museu sobre comida, um museu que fala sobre as cozinhas da Bahia, tem-se que comer o Museu.
03/08/2016
Museu da gastronomia Baiana: um museu pioneiro no Brasil
Sem dúvida, os vários conceitos sobre museus são cada vez mais amplos e integrados às questões históricas, culturais e ambientais, de povos e civilizações de diferentes regiões do mundo. Contudo, o museu tem um papel patrimonial de transmissão de conhecimentos, de valorização de identidades, de mostrar as diversas representações sobre cultura e sociedade.
27/07/2016
O acarajé e a técnica da “pedra de ralar”. Um clássico em Manuel Querino.
O acarajé ganhou reconhecimento e passou a ser a primeira comida a ser Patrimônio Nacional. Isto se dá a partir dos processos/técnicas culinárias artesanais e dos significados sociais e religiosos que este bolinho de feijão frito no azeite de dendê tem para as matrizes africanas na Bahia.
11/07/2016
Uma farinha de banana. As receitas africanas de Manuel Querino nº6.
O uso culinário da banana no Recôncavo da Bahia é muito variado. A banana está presente desde o doce de banana de rodela ou de “rodelinha”, que é preparado com cravo, canela, e muito açúcar; até ao hábito de comê-la in natura. E há muitos diferentes tipos de bananas: ouro, prata, maçã, pacová, entre tantas outras.
20/06/2016
Ado: as receitas africanas de Manuel Querino nº5
As receitas relatadas por Querino têm uma forte presença do milho, um ingrediente americano que é interpretado e reinventado no olhar e nas técnicas culinárias de matriz africana na Bahia.
23/05/2016
Latipá ou Amori: a memória das receitas africanas de Manuel Querino 4
As comidas relatadas por Querino estão nas casas, nas festas de largo, mas estão especialmente no tabuleiro da baiana de acarajé, nos terreiros de candomblé, nas feiras e nos mercados.
06/05/2016
Aberém: a memória das receitas africanas de Manuel Querino nº3
As interpretações dos ingredientes nativos, e os processos culinários americanos, que são milenares, como, por exemplo, o tamal – comida feita à base de cereal, e outros ingredientes, e embalada na folha do próprio cereal, no caso o milho, e que é cozida no vapor.
22/04/2016
Olubó – A memória das receitas africanas de Manuel Querino 2
Manuel Querino traz uma etnografia experimental, um retrato da sua vida na cidade do São Salvador do final do século XIX e início do XX.
04/04/2016
As receitas africanas de Manuel Querino 1: “Massa”
A melhor maneira de preservar uma comida é realizando-a, é experimentá-la, é viver a receita na cozinha. Assim, mantem-se os ingredientes tradicionais, os processos culinários e o entendimento do cardápio, pois cada preparo tem uma correlação com outros preparos.
14/03/2016
O jejum de carne
A partir do dito popular, que se fundamenta em Brasillat-Savarin no seu livro “A fisiologia do gosto”, que diz: “Diga o que come e dir-te-ei quem és”; busca-se a tradução de uma identidade de pertencimento a um sistema alimentar por diferentes povos e segmentos étnicos de diversas culturas.
22/02/2016
Prato Nagé: a estética da Bahia à mesa
Sem dúvida, uma refeição inicia-se com os olhos, o tão conhecido “comer com os olhos”. É o momento que a comida é revelada com todas as suas cores e formas; e também como ela é servida, o que inclui a louça e os demais objetos que marcam e singularizam aquela refeição.
25/01/2016
Onjé fun-fun: Comida branca
As comidas são realizações simbólicas. Elas inicialmente alimentam, mas também trazem memórias, e se comunicam pela forma, cor, cheiro, e principalmente pelo sabor. Cada comida tem um princípio, uma virtude que inclui ingrediente, técnica culinária, estética do prato, maneira de servir, e o seu ritual de comensalidade.
04/01/2016
Quartinhão: uma louça da Bahia para guardar água.
E os utensílios que fazem parte das cozinhas artesanais são tradutores de uma sabedoria fundamental para que os ingredientes sejam processados e servidos como uma comida que traz um entendimento gastronômico repleto de valores patrimoniais.